厦门版分餐制管理标准出台   

四种分餐模式可供餐饮单位按需选择   

海西晨报讯（记者 彭怡郡 通讯员 刘伟程）小小公筷公勺，餐桌大文明。疫情发生后，推行公筷、公勺的社会呼声再起，“分餐制”成为热门话题。昨日，厦门市食品安全委员会办公室举行专题新闻发布会，正式发布厦门市餐饮业首个针对分餐制管理的团体标准——《餐饮业分餐制管理规范》团体标准（以下简称《规范》）。《规范》中提出了分派式、自助式、位上式和套餐式四种分餐模式，餐饮单位可以根据实际情况选择。

不用公筷菜品菌落数更高

为了让公众对使用公筷公勺、实行分餐的意义有更清晰直观的认识，发布会前，市食安办联合媒体和检测机构，共同策划了科普实验。实验选取了干锅包菜、炒河粉、炒土豆丝等8个菜品。每道菜品被分成4份：一份加工完立即取样，一份放置在空气当中，用来做空白实验对比，一份就餐时使用公筷公勺，一份就餐时不使用公筷公勺。

经过48小时的细菌培育，对比两组菜品剩余部分的菌落总数，“非公筷公勺组”菌落总数全部高于“公筷公勺组”。炒河粉用餐后“公筷公勺组”的菌落总数几乎不变，而“非公筷公勺组”的菌落则上涨到了90 cfu/g；清蒸金鲳鱼两组数据相差2倍多；巴东酱牛肉两组数据相差了5倍多；炒土豆丝两组数据相差了17倍；干锅包菜更是高达26倍。

“由此可见，使用公筷公勺可以减少对菜品的污染，一定程度上降低病毒传播的风险。”厦门市食安办相关负责人说。

厦门出台分餐制管理标准

今年5月，市食安办委托市食品安全工作联合会，联合市标准化研究院、市餐饮协会、市商业联合会餐饮同业公会及部分餐饮企业，共同起草制定了将适用于全市各类餐饮服务单位的《规范》。

据介绍，标准草案提出了分派式、自助式、位上式和套餐式四种分餐模式。分派式、位上式主要适用于酒店、酒楼的宴请；自助式也就是大家熟知的“公筷公勺”，是适用最为广泛、最简便易行的分餐模式；套餐式则一般适用于食堂、快餐店。四种模式可以覆盖厦门市各类餐饮服务单位的分餐需求。餐饮服务单位可结合实际，按需选择适合自身经营特点的分餐模式。

同时，分餐标准还对技术细节做了精心设置，对分餐管理所涉及食品安全提出具体要求。如分餐用具、盛器等使用前应按相关要求清洗消毒；公用餐具和自用餐具应在颜色上有明显区别；餐饮单位要对菜品加工制作重新设计；对学校食堂分餐，应当在专用配餐间操作。

2300多家门店承诺执行

发布会上，餐饮协会负责人代表全市餐饮行业就落实分餐制、倡导文明用餐进行了公开承诺。美团点评作为本地网络订餐平台代表，也在现场发布了倡导餐饮商户使用公勺公筷的公益海报及外卖垫餐纸。这批宣传品将逐步出现在美团外卖随餐包装袋中。

疫情防控期间，餐饮单位也积极主动响应分餐制，目前，全市已有558家餐饮服务单位2300多家门店承诺执行分餐标准。此后，分餐标准实施，各单位还将做进一步推动。各监管部门、行业协会要结合各类培训、风险交流活动，指导餐饮经营者精细化开展分餐服务，结合食品安全管理，优化菜品设计和服务流程，逐步形成完备的分餐制度体系和操作规程。市食安联等协会组织充分发挥协会引领作用，积极发动引导餐饮企业，带头落实分餐标准。同时，各协会组织要把分餐制实施情况列为餐饮行业评先评优的重要指标之一，适时评选出一批分餐示范单位，借助各类宣传活动，举办餐饮经营者公开承诺活动，加快标准在餐饮行业的推广实施。