虚胖的馒头——面制品滥用泡打粉调查

油条、馒头、包子等是市民生活中常见的早餐，近年来，手工馒头店、红糖馒头店更是如雨后春笋般，在市区的大街小巷悄然开业，个大、喷香、松软，长得好看的馒头、包子，以健康早餐之名，受到市民们的追捧。

但前不久，永春人林某因涉嫌在贩卖的包子里非法使用含铝泡打粉被警方刑拘，引发市民对“早餐安全”的关注。有业内人士称，不少馒头店使用泡打粉是公开的秘密，个别商家受利益驱使，仍违法使用含铝泡打粉发酵馒头、包子。那么，含铝泡打粉和泡打粉有何区别？这满大街的馒头包子是否安全？早报记者通过对比实验、走访调查，为您揭秘“诱人泡打粉”。

泡打粉馒头没有罪 “铝”禁 不止才可怕

今年泉州公安、食药监部门陆续查处的几起案件中，相关责任人因在面制品中使用含铝泡打粉被刑事拘留，一时间，人们谈“铝”色变。记者通过调查和实验发现，使用含铝泡打粉制作馒头省时又高产，而且馒头又大又白卖相更好，但是与自然发酵的老面馒头相比，泡打粉馒头明显少了香味和嚼劲。其实，使用泡打粉制作馒头并不违法，“铝”禁不止才可怕。根据国家相关规定，馒头发糕等面制品不得使用含铝泡打粉，专家指出，长期食用含铝超标的食品可能引起老年痴呆。

【记者实验】

准备原料 250g面粉+3g泡打粉+1g发酵粉

“老面馒头香，料足，有嚼劲！”市民林先生年轻时曾在部队炊事班待过，据他介绍，传统老面自然发酵制作的馒头发酵时间长，用泡打粉和发酵粉做的馒头发酵时间短，“这也是导致馒头、包子口感不同的主要原因”。

在面粉中加入适当泡打粉

记者日前来到东美菜市场附近一食品添加剂商店，购买了一包无铝泡打粉及一小包发酵粉。该店老板表示，市面上不允许售卖含铝泡打粉。

8月10日，记者带着无铝泡打粉及发酵粉等材料，来到位于云谷社区的北方馒头店，请店主陈师傅分别运用两种方法制作馒头。为体现对比效果，陈师傅准备了250g面粉和250g老面发酵好的面团进行实验。按照配比，陈师傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g发酵粉进行搅拌，而后揉成面团，放在盆中，盖上湿毛巾等待发酵。

泉州网(微博)>泉州新闻>面制品滥用泡打粉调查 共同监督维护舌尖上的安全 搜索： 面制品滥用泡打粉调查 共同监督维护舌尖上的安全 2016-08-16 08:34泉州网(微博)来源：泉州网(微博)

发酵时间 老面发酵6小时 泡打粉仅需1小时

在等待发酵的过程中，陈师傅开始搓揉发酵了一晚上的老面面团。陈师傅老家江西，十几年前来到泉州定居，和妻子先后在丰泽新村附近和云谷开店制作传统手工馒头。“我们用的是最传统的馒头制作方法，利用老面发酵。”据陈师傅介绍，他们用面粉和米酒做成面团，放置在空气中，让其自然发酵后，再加入一点食用碱（即小苏打）制成馒头。

一小时左右面团即发好

“每天，我们都会留一团老面面团，再用它作为‘酵母’加入面粉和水，做成馒头。”陈师傅掀开工作台旁一个大桶，里面放着当天留下的老面面团。据悉，老面面团冬天发酵需要8个小时，夏天则需要五六个小时，陈师傅每天晚上8点和好面团，次日凌晨3点再起床做馒头，到早晨正好可以出售。

老面馒头不仅制作复杂耗时，制作时还要加入食用碱。“食用碱的量也是有讲究的。”陈师傅介绍，量多了馒头颜色发黄，量少了馒头味道发酸，每团面都要通过不断试碱来完成。

等待近一个小时后，添加泡打粉和发酵粉的面团发酵成功。此时，陈师傅的老面面团也已搓揉完成，他将两个面团分别搓成两条长面条，用刀切成长方形小面团后，依次将其放入蒸笼，盖上湿毛巾，进行二次发酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16个小馒头，而老面仅能做成七八个差不多大小的小馒头。

成品对比 老面馒头扎实 泡打粉馒头“虚胖”

经过20分钟二次发酵后，陈师傅将装满馒头的蒸笼放到灶上开始蒸。在此之前，记者对比了没进蒸笼的老面馒头和泡打粉馒头，老面馒头紧实有质量，手指按压后很快弹起，而泡打粉馒头个头比老面馒头小且形状塌，质量轻，捏起来软绵绵类似桔红糕，按压后许久没有回弹。

上灶十几分钟后，馒头熟了。掀开蒸笼的盖子可以发现，老面馒头的大小与蒸之前没有太大差别，泡打粉馒头膨胀得比老面馒头足足大了一倍。记者分别拿起两种馒头掰开，可见泡打粉馒头的气孔粗大，手感蓬松，老面馒头气孔绵密，手感紧实。口感上，泡打粉馒头没有淀粉的香味，嚼起来是类似面包或发糕的感觉，老面馒头有一股面香，且很有嚼劲。

【业者自曝】

500g老面仅能做7个馒头加含铝泡打粉能做几十个

老面自然发酵在夏天需要6个小时左右，用无铝泡打粉发酵只需约1个小时，那么使用含铝泡打粉呢？经营早餐店的小吕向记者披露，使用含铝泡打粉发酵时间更短，而且制作出来的馒头包子，又大又白卖相更好！“不少馒头包子店都在使用泡打粉，个别商家会使用含铝的泡打粉。”

同分量面粉，加入泡打粉做出的馒头（上排）明显更多。

小吕介绍，一包500g的含铝泡打粉市场价约3元，同样重量的不含铝泡打粉售价为5元。对于从事馒头包子生产经营的店家而言，小本生意更加计较成本，这也是不少店家选择含铝泡打粉的原因之一。“在生产过程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉仅需要10g左右的泡打粉，相对老面面团发酵制作馒头，使用泡打粉发酵时间短，省时又高产。”

小吕称，使用含铝泡打粉，馒头包子可以现做现蒸，而且蒸出来又白又大，卖相很好。这在一定程度上为商家创造了更多的利润。

“他们常常把早餐车停在街对面或者转角处，然后再走到我店里买馒头吃。”陈师傅告诉记者，每天早晨，经常有早餐工程的老板来店里买老面馒头当早餐。

一名不愿意透露姓名的业内人士透露，500g老面面团正常情况下只能做出7个馒头，加了含铝泡打粉的面粉则能够做出几十个馒头。因为面粉用量省，制作成本低，一些商家为盈利经常推出赠送活动，不少顾客看馒头个头大颜色白还如此优惠，纷纷买回家去，甚至长期光顾，但店家却不吃自己制作的馒头。